L’Art du Pétrissage : Clé de la Qualité du Pain Plat Traditionnel

Doina CRUCEAN : Ingénieur de Recherche à ONIRIS-GEPEA

Projet PEPA / Pétrissage Pâte / financé par la région Pays de la Loire (2023-2024)

FLAT BREAD MINE : Créer la prochaine génération de pains plats

Site Web https://flatbreadmine.eu/

Contexte : Cette communication s'inscrit dans le cadre du projet de Doina CRUCEAN réalisé à ONIRIS-GEPEA (Nantes), visant à explorer et à améliorer la qualité du pain plat traditionnel à travers l'optimisation du pétrissage. Il s’inscrit dans le cadre du projet Européen FLAT BREAD MINE (FBM) sur les pains plats de la région méditerranéenne (2021-2025). L’étude a été menée en collaboration avec la société VMI (St Hilaire de Loulay-85), partenaire industriel du projet FBM, et avec le soutien financier de la Région Pays de la Loire.

Le Pain Plat : Un Lien avec l’Histoire et la Tradition

Le pain plat, comme son nom l'indique, est un type de pain fermenté qui se caractérise par sa forme aplatie. Il existe sous de multiples variantes à travers le monde, et chaque région a sa propre version, parfois ancienne de plusieurs millénaires. Parmi les plus connues, on retrouve la pita du Moyen-Orient, la focaccia italienne, la tortilla mexicaine ou encore le chapati indien. Ces pains ont accompagné les civilisations à travers les âges. Sa simplicité, basée sur des ingrédients comme la farine souvent complète, l'eau, le sel, et parfois la levure en fait un symbole de simplicité et représente souvent une source importante en minéraux et en fibres ; il accompagne souvent des garnitures comme des haricots, des viandes, …. Ce projet est un véritable pont entre passé et futur. Il permet non seulement de préserver une pratique ancestrale, mais aussi de répondre à des enjeux économiques et environnementaux actuels. Le pétrissage, l’étape clé du processus de panification, symbolise parfaitement cet équilibre entre savoir-faire artisanal et innovation.

Le Pétrissage : Une Étape Clé du Processus de Panification

Lorsqu'on parle de la fabrication du pain plat, une étape se distingue comme cruciale : le pétrissage. Ce processus, loin d'être anodin, permet de donner au pain sa texture unique et sa consistance, mais également d'activer les propriétés des ingrédients pour que la pâte devienne souple, homogène et prête à cuire.

Le pétrissage consiste à mélanger et travailler la farine et l'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Pendant cette phase, les particules de farine se lient entre elles et absorbent l'eau de la recette ; une cascade de réactions chimique conduit à la polymérisation des protéines de la farine (le gluten) qui vont former un réseau qui va contribuer à la capacité de la pâte à s’expanser en cuisson. Cette famille de protéines joue un rôle clef sur la tolérance de la pâte lors du façonnage et de la cuisson et bien sûr sur la structure et la texture du pain. Comprendre l'impact des paramètres de pétrissage sur les propriétés de la pâte est essentiel pour obtenir un pain de bonne qualité. Le gluten a tendance à perdre en qualité avec le changement climatique ; ce projet a cherché à explorer l’intérêt d’un pétrissage avec un pétrin prototype développé par VMI. Ce pétrin peut fonctionner sous vide et sous pression d’air ce qui permet de moduler l’oxydation de la pâte et la qualité du réseau de gluten pour compenser cette problématique.

Notre étude a exploré comment la variation des paramètres de pétrissage influencent la texture et la qualité de la pâte, en se concentrant particulièrement sur la vitesse de rotation des outils du pétrin et la pression appliquée pendant le pétrissage. Les résultats montrent que la vitesse de l'outil interne du pétrin joue un rôle clé dans l’aération de la pâte. Plus la vitesse est élevée, plus l’aération augmente, ce qui peut modifier la texture du pain cuit. La variation des paramètres de pétrissage a également affecté les propriétés « viscoélastiques » de la pâte (texture de la pâte). Un pétrissage prolongé de la pâte (plus d'une minute) a donné lieu à une pâte moins collante, moins extensible et plus élastique. Cela se traduit par la formation d'un réseau de gluten plus fort en raison de l'incorporation de plus d'oxygène dans la pâte après un pétrissage plus long. Une quantité limitée d'oxygène dans l'espace de tête du pétrin, ainsi qu'un plus grand nombre de bulles d’air incorporées dans la pâte pendant le pétrissage sous pression, conduisent à une pâte collante, moins élastique et moins résistante à l'extension. L'application du vide en fin de pétrissage a donné lieu à une pâte plus extensible et moins élastique. Dans le cas du pain plat, on s'attend à ce que la pâte ait un comportement plastique, avec une déformation finale aussi proche que possible de la déformation imposée par les rouleaux du laminoir. Par conséquent, la réduction de la pression de l'espace de tête pendant le pétrissage a un effet plutôt positif car la pâte est moins élastique et plus extensible. Ces résultats suggèrent que les conditions de pétrissage peuvent être adaptées pour améliorer la qualité du pain, en fonction des types de pain que l'on souhaite produire.

Le projet Européen FLAT BREAD MINE est un projet de 3 ans et demi coordonné par l’INRAE de Nantes qui se terminera en mars 2025. Le projet combine les compétences, les connaissances et l'expertise de 18 partenaires de 10 pays différents. Neuf des partenaires sont des instituts de recherche et des universités et les autres sont des acteurs industriels de France, d'Espagne, d'Italie, de Jordanie, de Malte, du Liban, de Grèce, de Croatie, d'Égypte et du Portugal. Les sociétés VMI (85) et YEC’HED MALT (56) spécialisées sur le pétrissage des pâtes et le maltage participent à ce projet.